Nobby's Rezepte: Vorspeisen

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Auf dieser Seite findest Du folgende Rezepte:

Auberginen-Rouladen

Avocado-Fcher mit gebratenen Scampi

Bruschetta mit Thunfisch

Carpaccio von Riesengarnelen mit Spargelsalat

Hausgebeizter Wildlachs

Humus (Kichererbsenpaste)

Kaninchenpastete mit Feldsalat

Steinpilz-Carpaccio

Vitello Tonato

Die Rezepte sind jeweils fr 6 Portionen ausgelegt.


Auberginen-Rouladen

Auberginen-Rouladen

Zutaten:
2 Dosen Thunfisch
2 Zwiebeln
2 Paprikaschoten (rot)
2 Fleischtomaten
4 Auberginen
Olivenl
etwas Butter
Salz
Pfeffer
Paprikapulver
Petersilie

Dazu:
Joghurt-Knoblauchdip


Zubereitung:
Den Thunfisch mit den gehackten Zwiebeln und dem gewrfelten Paprika mischen und wrzen. Die Auberginen lngs in dnne Scheiben schneiden in einer Pfanne mit dem l von beiden Seiten leicht anbraten. Die Thunfischmasse auf den Scheiben verteilen und diese zu Rllchen wickeln. In einer gebutterten Auflaufform in Salzwasser setzen. Die enthuteten, entkernten und gewrfelten Tomaten und Butterflocken darber verteilen. Bei 180 Grad Celsius ca. 20-25 Minuten garen (mittlere Schiene).

Tipp: Eine delikate sommerliche Vorspeise.

Rezeptdownload: Auberginen-Rouladen

Avocado-Fcher mit gebratenen Scampi

Avocado-Fcher mit gebratenen Scampi

Zutaten:
18 Scampi
3 reife Avocado
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Petersilie
etwas Zitronensaft
etwas Olivenl
etwas Salat
Salz
Pfeffer


Zubereitung:
Die Avocados schlen und der Lnge nach halbieren. Den Kern entnehmen und von der breiten Seite aus bis ca. 2 cm vom schmalen Ende in 5mm Abstand einschneiden. Mit Zitrone betrufeln, dass die Avocados nicht anlaufen. Die Scampi schlen, der Lnge nach halbieren und den Darm entfernen. Den Knoblauch schlen, halbieren und in feine Scheibchen schneiden. In einer Pfanne einen Schuss Olivenl erhitzen, den Knoblauch und die Scampi kurz und scharf anbraten, vom Herd nehmen, mit einem Spritzer Zitronensaft, der gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Je eine Avocadohlfte auf einen Teller setzen und die eingeschnittene Seite leicht auseinanderdrcken, so dass ein Fcher entsteht. Die Scampi verteilen und mit etwas Salat dekorieren.

Tipp: Eine erlesene Vorspeise.

Rezeptdownload: Avocado-Fcher mit gebratenen Scampi

Bruschetta mit Thunfisch

Bruschetta mit Thunfisch

Zutaten:
12 Scheiben Ciabatta oder Baquette
1 Dose Thunfisch
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
2 Fleischtomaten
Olivenl
12 schwarze Oliven
Salz
Pfeffer
Petersilie


Zubereitung:
Den Thunfisch mit den gehackten Zwiebeln und den enthuteten, entkernten und gewrfelten Tomaten mischen und wrzen. Die Brotscheiben in einer Pfanne mit dem l von beiden Seiten leicht anrsten. Danach mit den halbierten Knoblauchzehen einreiben. Die Thunfischmasse auf den Scheiben verteilen und mit den Oliven dekorieren.

Tipp: Delikate sommerliche Vorspeise. Gut als Beilage zu Salaten oder einfach so zum Rotwein knabbern.

Rezeptdownload: Bruschetta mit Thunfisch

Carpaccio von Riesengarnelen mit Spargelsalat

Carpaccio von Riesengarnelen mit Spargelsalat

Zutaten:
18 Riesengarnelen (Kaliber 13/15 lbs)
1,5kg dnneren, badischen, weien Spargel (also bis 12mm)
2 Zitronen
etwas frische Petersilie
etwas frische Zitronenmelisse
Traubenkernl
4 groe Erdbeeren
2 Schalotten
etwas Baquette
Salz
Zucker
Pfeffer


Zubereitung:
Den Spargel schlen und in Salzwasser mit dem Saft einer halben Zitrone und einem Teelffel Zucker bissfest kochen. In der Zwischenzeit die Garnelen schlen, vom Darm befreien und waschen. Kalt stellen. Aus 1 gewrfelten Schalotte, den restlichen Zitronen, den fein gehackten Krutern, Salz und Pfeffer eine Marinade herstellen. Etwa die gleiche Menge Traubenkernl zugeben. Die Erdbeeren waschen und in feine Wrfel schneiden. Die 2. Schalotte ebenfalls fein wrfeln. Mit einem scharfen Messer die rohen Garnelen in mglichst dnne Scheiben schneiden und flach auf einer Hlfte der groen Teller auslegen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die etwas abgekhlten, warmen Spargel auf die 2. Tellerhlfte verteilen. Die Marinade mit einem Esslffel ber die Garnelen und Spargel gleichmig verteilen (immer wieder umrhren, damit sich das l nicht absetzt. Jetzt die gewrfelten Erdbeeren und Schalotten mischen und in einer Linie quer ber die Garnelen streuen.

Tipp: Eine raffinierte Vorspeise, mit einer berraschenden Geschmackskombination (kann auch mit mglichst rohem Hummer- oder Langustenfleisch zubereitet werden).

Rezeptdownload: Carpaccio von Riesengarnelen mit Spargelsalat

Hausgebeizter Wildlachs

Hausgebeizter Wildlachs

Zutaten:
1 Seite frischen Wildlachs
400g Salz
150g Zucker
Senfkrner
Koriander (ganz oder gemahlen)
schwarze Pfefferkrner
4cl Cognac oder Kirschwasser
Schale und Saft einer Limette
1 Bund Petersilie
2 Bund Dill
1 Bund Basilikum
1 Bund Koriander

Dazu:
Einen Dipp aus Creme-Fraiche und Dill und etwas frisches Baquette


Zubereitung:
Die Lachsseite mit einer Pinzette von den Quergrten befreien. Anschlieend waschen und mit Kchentchern wieder trocken tupfen. Auf ein tiefes (rostfreies) Backblech legen, mit der Salz-Zucker-Mischung bedecken, ein paar Pfefferkrner, Senfkrner, den Limettenabrieb und etwas Koriander darber verteilen. Die gewaschenen Kruter im ganzen auflegen, mit dem Cognac und dem Limettensaft betrufeln. In einem khlen Raum mit Folie bedeckt abstellen. Nach ca. 4 Stunden wird der Lachs von der Schwanzseite her fester; es hat sich ein salziger Sud gebildet. Den Schwanzteil abreiben und auf eine umgedrehte Untertasse legen, damit der Beizprozess unterbrochen wird. Nach weiteren 6-8 Stunden fhlt sich auch der vordere Teil des Fischfilets fest an. Das Beizen ist abgeschlossen. Den Lachs unter flieendem kalten Wasser gut absplen. Danach wieder mit Kchenkrepp sehr sorgfltig abtrocknen und in Frischhaltefolie einwickeln. Im Khlschrank ist der so vorbereitet Lachs einige Tage haltbar. Vor dem Verzehr in feine Scheiben zum Schwanz hin aufschneiden und auf die einzelnen Teller dekorieren.

Tipp: Einen trockenen Weiwein dazu und die Gste werden begeistert sein.

Rezeptdownload: Hausgebeizter Wildlachs

Humus (Kichererbsenpaste)

Humus (Kichererbsenpaste)

Zutaten:
250g getrocknete Kichererbsen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
etwas Speisel
1l Wasser
50g Tahinapaste (gibt's im Asialaden)
Saft von 1/2 Zitrone
Salz
Pfeffer

Deco:
etwas Paprikapulver
1/4 Bund Petersilie
gestiftelte schwarze Oliven


Zubereitung:
Die Erbsen in 1l lauwarmen Wasser ber Nacht einweichen. Am nchsten Morgen die Erbsen 2 Stunden in leichtem Salzwasser kochen, kalt abschrecken um dann die Schale abzureiben. Die Zwiebel und den Knoblauch in feine Wrfel schneiden und in etwas l glasig andnsten. Die Erbsen mit dem Einweichwasser zugeben und ca. 1 Stunde kcheln lassen. Abgieen und fein prieren. Die Tahinpaste und den Zitronensaft zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer dekorativen Schale anrichten und mit etwas Paprikapulver, der gehackten Petersilie und den gestiftelten Oliven bestreuen.

Tipp: Auch lecker als Dipp oder Brotaufstrich fr frisches Baquette.

Rezeptdownload: Humus (Kichererbsenpaste)

Kaninchenpastete mit Feldsalat

fr eine 2l Kastenform

Kaninchenpastete mit Feldsalat

Zutaten:
Fr die Pastete:
700g Kaninchenrcken ohne Knochen
700g Fleischbrt vom Kalb (beim Metzger vorbestellen)
100g geschlte Pistazien
50g chinesische Zuchttrffel (bezahlbar 100g kosten etwa 5,- Euro)
250ml Gewrztraminer aus dem Elsass
3 Knoblauchzehen
Rosmarin
Salz und Pfeffer aus der Mhle
1 Eigelb
etwas Sahne oder Milch
Alufolie
Fr den Pastetenteig:
450g Mehl
150g Schweineschmalz
150ml kaltes Wasser
1TL Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mhle
Fr den Salat:
250g Feldsalat
Balsamico-Essig
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
Distell (oder Walnussl)
Salz und Pfeffer
Zur Garnitur:
60g Preiselbeeren aus dem Glas
6 Rosmarin-Zweigchen


Zubereitung:
Der Pastete:
Aus den Teigzutaten rasch einen geschmeidigen Teig kneten (nicht zu lange kneten, sonst wird er zh).
Die Kaninchenrcken von der Silberhaut und vom Fett befreien (parieren). 6 schne Rckenstrnge in einer heien Pfanne mit etwas Fett scharf anbraten und zum Auskhlen zur Seite legen. Den Rest des Fleisches in etwa 5mm groe Wrfelchen schneiden und ebenfalls scharf anbraten und abkhlen lassen.
Die Parierabschnitte in der Pfanne scharf anbraten, den ungeschlten aber halbierten Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Mit etwa 1/2 Liter kalten Wasser und dem Gewrztraminer ablschen, etwa 2TL Rosmarin zugeben und 15 Minuten kcheln lassen. Darauf achten, dass nichts anbrennt (ggf. etwas Wasser nachgieen)! Diesen Extrakt dann durch ein feines Teesieb abgieen und zur Seite stellen (es sollte noch etwa 1/2 Tasse Flssigkeit brig bleiben).
Whrend der Wrzsud einkocht die Trffel waschen, evtl. schlen und in feine Streifen schneiden.
Die Hasenfleischwrfel mit Salz und Pfeffer wrzen und zusammen mit den Pistazien, den Trffelstreifen und dem Wrzsud in eine groe Schssel geben. Zusammen mit dem Fleischbrt gut vermischen, damit eine homogene Fllmasse entsteht und der Wrzsud komplett aufgesogen wird. Probieren und ggf. mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken (meistens wrzen die Metzger das Brt jedoch sowieso schon recht stark).
Die Rckenstrnge ebenfalls mit Salz und Pfeffer wrzen.
Die Kastenform ausfetten und mit etwa 2 Dritteln des in etwa 4-5mm Strke ausgerollten Teiges auslegen. Beim Auslegen mglichst darauf achten, dass keine Luftblasen oder Teigverdickungen entstehen. den berschssigen Teig am Rand der Kastenform abschneiden und zur Seite legen (Garnitur).
Jetzt wird die Form bis zur Hlfte mit dem Brt befllt (gut andrcken, damit keine Blasen oder Lcher entstehen) und die Rckenstrnge werden dicht an dicht in einer Reihe in der Mitte der Form ausgelegt. Das restliche Brt darber geben und ebenfalls wieder gut in die Form drcken.
Die Kastenform mit einem Stck aus dem restlichen Teig-Drittel verschlieen, in das - in gleichmigen Abstnden - drei runde etwa 2cm groe Lcher ausgestochen wurden. Den Teigdeckel versuchen mit dem Teig in der Form gut zusammenzudrcken.
Jetzt aus den restlichen Teigstcken 3 etwa 5cm groe runde Stcke ausstechen und diese wiederum mit 2cm groen Lchern versehen.
Aus einem Eigelb mit etwas Sahne oder Milch eine Eistreiche anrhren und den Pastetendeckel damit einstreichen. Die ausgestochenen Teigringe passgenau auf die Lcher legen und ebenfalls einpinseln. 3 Streifen Alufolie zu etwa 2cm starken Rhren formen (am Besten geht's, wenn man sie um einen Finger wickelt) und in die Lcher als "Kamine" stecken. Diese Kamine sind wichtig, da sonst der Dampf die Pastete platzen lassen wrde! Die restliche Oberflche der Pastete mit Teigstckchen in Bltterform oder gezackten Teigstreifen verzieren und diese ebenfalls bestreichen.
Die Pastete muss nun eine Stunde bei 120 Grad Celsius und weitere 45 Minuten bei 150 Grad gebacken werden.
Am besten im Ofen auskhlen lassen und dann erst strzen.
Das Strzen von Pasteten ist eine etwas diffizile Angelegenheit; meistens bricht der Teig (deswegen gibt es auch spezielle Pastetenformen, die man bequem zerlegen und so quasi Stck fr Stck die Pastete freilegen kann - leider sind sie sehr teuer und daher wohl eher den Profis vorbehalten). Bricht der Teig ist das aber kein Weltuntergang: Einfach vorsichtig wieder anlegen und die Bruchstellen mit etwas Butter "flicken".
Die Pastete wird nun fr mindestens 4 Stunden in den Khlschrank gegeben.
Des Salates:
Den Feldsalat putzen und mehrmals in reichlich kaltem Wasser waschen. Abtropfen lassen.
Eine groe Schssel mit der geschlten Knoblauchzehe ausreiben.
5 EL Balsamico-Essig und 8 EL Distell (oder Walnussl) mit der fein gewrfelten Schalotte, dem Salz und Pfeffer in die Schssel geben und verrhren.
Den Salat auf einer Tellerhlfte anrichten, die Pastete in etwa 1,5cm dicke Scheiben schneiden und auf die andere Tellerhlfte legen.
Mit einem Teelffel Preiselbeeren und einem Rosmarin-Zweigchen garnieren.

Tipp: Eine herrlich-herbstliche Vorspeise die etwas schwieriger zuzubereiten ist, aber dafr klasse schmeckt!
ACHTUNG: Die Pastete am Besten am Vortag zubereiten!

Rezeptdownload: Kaninchenpastete mit Feldsalat

Steinpilz-Carpaccio

Steinpilz-Carpaccio

Zutaten:
500g frische Steinpilze
etwas Ruccola
100g Pecorino in dnne Scheiben gehobelt
Olivenl
Limonensaft
Salz
Pfeffer

Dazu:
Chiabatta


Zubereitung:
Die Steinpilze putzen und in dnne Scheiben schneiden. 6 groe Teller am Rand mit dem Ruccola garnieren, die Steinpilzscheiben flach auflegen, mit Olivenl und Limonensaft betrufeln, salzen und pfeffern; mit den Pecorino-Hobeln bestreuen.

Tipp: Ein netter Ros oder auch ein fruchtiger leicht gekhlter Rotwein runden diese Vorspeise perfekt ab.

Rezeptdownload: Steinpilz-Carpaccio

Vitello Tonato

Vitello Tonato

Zutaten:
600g Kalbsbraten (mageres Fleisch - z.B. von der Nuss)
1 Bund Suppengrn
1/4l Weiwein (Riesling, Gavi, oder einen hnlichen Wein)
4 Eigelb
Olivenl
Saft von 1 Zitrone
1 Dose Thunfisch (z.B. in eigenem Saft von Saupiquet)
3 Anchovisfilets
Kapern (nach Belieben - wer keine mag, kann sie auch weglassen)
Salz
Pfeffer

Dazu:
Chiabatta


Zubereitung:
Das Kalbfleisch in leicht gesalzenem Wasser, mit dem grob zerkleinertem Suppengrn und Weiswein langsam zum Kochen bringen. Nun die Hitze reduzieren und das Fleisch etwa 1 1/2 Stunden bei geffnetem Topf leicht ziehen lassen. Im Sud abkhlen lassen. Soe: Die Eigelbe glattrhren und das l im dnnen Strahl mit dem Schneebesen einrhren. Zitronensaft nach und nach zugeben. (Es entsteht eine Mayonnaise). Die Hlfte vom Thunfisch mit den Anchovisfilets und ein paar Kapern prieren, dabei etwas Mayonnaise dazugeben. Die Masse durch ein Sieb streichen und mit der restlichen Soe verrhren. Den restlichen Thunfisch mit einer Gabel in grobe Stcke zerdrcken und in die Soe geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das abgekhlte Fleisch in sehr dnne Scheiben aufschneiden und auf einem Teller mit der Soe und mit Kapern bestreut servieren.

Tipp: Ein spritziger Frascati, ein Gavi oder auch ein Riesling runden diese Vorspeise perfekt ab.

Rezeptdownload: Vitello Tonato


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Viel Spaß beim Genießen!

Euer Nobby

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